肮脏的后厨
最近新闻曝光了外婆家、西贝连锁餐厅的卫生乱象：
除了上图的问题之外，还有洗菜池里洗拖把、厨师每天踩着案板走。
西贝莜面村还爆出了：所谓清洗消毒后的餐具上全是油，碟子上面都有很多污迹，看上去根本没洗干净！
上面的外婆家的卫生乱象，是晚会曝光的。
问题是，一年还有天没有晚会！还有多少没有曝光的呢？
究竟有几个餐厅的后厨，是经得起考验，能让人吃得放心呢？
还有救吗？
不客气地说，大型连锁餐饮企业的卫生情况，在整个餐饮行业里，算是好的了。更多的苍蝇馆子，连被曝光的机会都没有。
最好的减肥办法，就是是每天参观一个餐馆的后厨。
但是，气愤之余，还是要理性思考。
这事情还有救吗？能搞好吗？问题到底出在哪里？
依靠竞争提升行业水平？
餐饮行业已经是竞争非常激烈了。竞争不一定能提高行业水平，也有可能劣币驱逐良币。
加强监管，抓到重罚？
这个是有道理的。但是检查得更频繁，标准要求更严格，势必增加餐饮企业成本。卫生好起来了，顾客也难以接受块钱一盘蒜蓉菜心，块钱一盘鱼香肉丝。
更重要的，检查和处罚都是事后措施，而非事前预防，并没有解决内在的问题。
餐厅卫生乱象的内在原因究竟是什么？
是员工没有责任心？做过企业管理的都明白，责任心是靠不住的。人都有惰性和犯错误的时候。产品质量要靠设计、靠过程控制、靠质检、靠流程制度体系。
是企业没有客户至上的意识？不可能的。上世纪80年代，某些店家的服务公约第一条是：“不许打骂顾客”。时至今日，哪个商家不是对顾客笑脸相迎，哪个敢顶撞顾客，冷眼对顾客的？
餐厅卫生乱象的内在原因究竟是什么？
为了回答这个深刻的问题，我们先绕个圈子，从头说起。
男耕女织
在工业革命之前，全世界都是农业社会。简单地说，男耕女织的时代。
看了上面的图，先不要脑补牛郎织女的浪漫画面。事实远非如此。
那个时代，大部分人很可能是食不果腹、衣不蔽体的状态。住的可能也就是个茅草屋，冬冷夏热，还会漏雨，诗人可以唱《茅屋为秋风所破歌》。
农业社会里，大部分人辛苦劳作，也就仅仅能满足生活所需，所剩无几。更不要说，整个社会的运作，还需要有一些人人不能直接从事生产，农民的压力就更大了。
靠人力、畜力进行农业生产和手工业，效率非常低。大部分人都是没有什么余粮的。
这种情况延续了数千年，直到年才开始改变。
珍妮纺织机
年，也就是乾隆三十年，英国人发明了珍妮纺织机，比旧式纺织机的效率提高了8倍，仍然是用人力的。
随后进行了一系列改进，水力纺织机、水力织布机。瓦特改良了蒸汽机，并且在年用在了纺织机上。
所有这一切都发生在中国的清朝乾隆年间。在这位风流皇帝几下江南，为现在的辫子戏留下了很多素材的同时，英国开始了工业革命。蒸汽机作为动力，从纺织业开始，逐渐被广泛应用于采矿、冶金、磨面、制造和交通运输等各行各业。
到年，英国整个棉纺工业已基本完成了从工场手工业到以蒸汽机为动力的机器大工业的转变。生产效率得到了成百上千倍的提升。
流水线
年，英国人乔赛亚·韦奇伍德开办埃特鲁利亚陶瓷工厂，在场内实行精细的劳动分工，他把原来由一个人从头到尾完成的制陶流程分成几十道专门工序，分别由专人完成。
这样一来，原来意义上的“制陶工”就不复存在了，存在的只是挖泥工、运泥工、扮土工、制坯工等等。制陶工匠变成了制陶工场的工人，他们必须按固定的工作节奏劳动，服从统一的劳动管理。
图：电影《摩登时代》
流水线上的卓别林，生活得并不快乐。
但是不可否认的是，工业化加上流水线，极大地提高了生产效率。
最近两三百年以来，人类的生活质量有了巨大的提升。
衣：穿衣不仅仅满足了保暖的需求，还可以有无数种花样。
食：吃的东西不仅充足而且品种丰富、营养丰富。
住：住在屋子里，冬天有暖气、夏天有空调。扫地还有机器人。
行：出门有高铁飞机，还可以开车。
不仅仅是基础的衣食住行，在教育医疗等方面也和农业社会有天壤之别。
人们不会因为一个普通的肺炎就中年丧命了。几乎所有人都有机会接受9年义务教育，而不是小小年纪就不得不去放羊放牛，务农干活。
所有这一切，本质上都源自于工业革命带来的生产力的巨大提升，来自于生产效率极大的提高。
农业生产工业化
大家都知道，美国农业生产高度发达且极具竞争力。从事农业生产的人员不到全国总人口的2％，却满足了3亿美国人的食物需求，还是世界谷物出口大国。
美国农场将全球定位系统和生物技术等高科技与播种机、拖拉机、灌溉机和收割机等机械设备良好对接，进行科学高效的生产，实现农业生产无人工操作，极大地提高了农产品产量和生产效率。
很大程度上，美国的农业已经是工业化生产。
下图：美国农场的精准农业，根据GPS定位进行精准施肥
下图：工业时代、信息时代的农民
清朝的效率
再看看餐饮业的效率。
无论你多反感洋快餐，也恐怕不得不承认，麦当劳的卫生情况还是相对不错的。更不要说，你还可以去免费使用卫生间，可以在里面想坐多久就坐多久。
麦当劳的食品，大多数是工厂里做好了配送过来的，门店只做很简单的加工。这样既能保证原材料的质量，又可以快速提供食物。
在门店洗菜？不存在的。
下图：巨无霸汉堡的牛肉饼生产线
我们再看看前面所说的外婆家。
网上信息显示，外婆家”餐饮品牌隶属于外婆家餐饮集团“外婆家”，在全国设立80余家门店，拥有名员工。曾荣获“浙江省著名商标”、“浙江省著名商号”、“全国餐饮业优秀企业”等称号。
抛开这些不谈，我们就看看它做饭的过程。根据曝光的信息来看，和家里做饭的步骤好像没有太大的差异：洗菜、摘菜、切菜切肉、准备各种辅材、烹饪、上桌。
换句话说，这个生产方式和生产效率，未必就比清朝好多少。区别可能就是多了几个电冰箱。
这问题就大了。
你看，现代人生活节奏快，时间紧，从点菜到吃上，超过30分钟顾客估计要发飙了。
类似外婆家这样的餐馆，几天接待几百人是很正常的，而且集中在中餐、晚餐两个时段。按照个人来测算，就算每个人只需要1两青菜，一天也需要50斤。的确可以提前洗好备货，但是仍然是巨大的工作量。更不要说有些菜并不能冷藏太久。肉类现场化冻来不及，提前化冻有可能放坏了。
在家里做过饭的都知道，炒菜之前的准备和饭后洗碗是最费时费力的。
如果按照家里自己做饭的标准，把菜洗干净、碗洗干净，那么餐厅的工作人员需要增加数倍，后厨的场地也要扩大几倍。然而，这都是行不通的。
场地成本和人力成本
餐厅为了获得客流量，一般都开在繁华商业区，场地租金很贵。为了获得更好的经济效益，后厨的空间肯定是被压缩的。
人工成本也在快速提升。
现在买台电视，网购之后送到家里，上门安装是要收费的。不是订到墙上，就是简单地安装两条腿，也是要收费的。30块钱、50块钱不等。
安装工每天最多才能跑几家？3家、5家？10家？
现在在长三角、珠三角，一个月收入低于0元，恐怕都很难维持生活了。0块钱，就算工作30天，每天元，企业的人力成本也在元以上。
靠情怀、靠口号、靠责任心，都是不够的。
实事求是地说，在既没有足够的场地，有没有足够的洗碗工、洗菜工的情况下，要解决餐厅的卫生问题，是不可能的。曝光之后还会有曝光，没有被曝光的角落，老鼠和蟑螂仍然畅通无阻。
出路在哪里？
到这里，我们应该明白了，深层次的原因，是生产效率的问题。
现在已经是年，工业革命都已经将近三百年了，各行各业的生产效率都已经翻天覆地了，餐馆如果还停留在农业时代的手工劳动模式下，是不可能满足现在的需求的，是不可能既高效又卫生的。
中国的餐饮业年的销售额是3.9万亿，平均每天一百多亿。
中国人一年要吃掉6亿头猪，70多亿只鸡。
要知道，中国人均鸡肉消耗量，大约只有世界平均水平的一半。换句话说，达到平均水平，一年需要吃掉亿只鸡。
传统的小农模式绝对不可能让国人吃饱，更不可能吃好。
要让14亿人都能摄入足够的蛋白质，下图是唯一的出路：
农业的生产效率要提高，也在提高。餐饮业更需要提高生产效率。
只有餐饮业的生产效率大幅度提升了，才有可能既快速满足需求，又能保证食品质量。
农业要实现工业化生产，餐饮业要实现流水化作业，连锁快餐企业要在前端实现净菜配送，餐具的清洗消毒实现机器化、自动化。在这些都实现之后，餐饮业才有可能普遍提升质量。
二十年前装修房子，木匠在你家里刨木板、刷漆、做家具门套。质量全凭木匠自己的手艺和心态。东家好、西家差是常态。现在都是在工厂里加工好，现场只做简单的安装。不仅效率大为提升，质量也好得多、稳定多了。
餐饮行业也会走向这条路。
大型食品企业，偶尔也会出现质量问题。
但是，上面的车间里生产的水饺，比你在苍蝇馆子里吃到的水饺，不知道干净了多少。
怪物学者